眾所周知川菜的靈魂就是豆瓣醬，郫縣豆瓣醬又是豆瓣醬中的戰(zhàn)斗機。川菜中近一半的菜品都要使用到豆瓣醬，包括火鍋底料的炒制也離不開豆瓣醬。今天先來聊一下豆瓣醬到底是怎么分 類的。
郫縣豆瓣醬從制作工藝上來區(qū)分主要有四種：
1.老豆瓣：釀制四五年的豆瓣醬，香味濃郁，生豆瓣，主要用于燒菜，炒菜，需要炒熟以后才能吃。
2.紅油豆瓣：普通豆瓣醬釀制到一定程度后，加入了熟紅油，是普通豆瓣醬的特別版，主要用于制作佐料，有鹽有味，可以直接拌菜吃。
3.火鍋豆瓣：這種豆瓣醬加入了較多的辣椒， 香辣味較重，主要用做炒制火鍋底料。
4.粗豆瓣：制作時間短，比較粗，一般炒菜的時候要先剁細(xì)，然后再炒，豆瓣的香味一下子就釋放出來了。
如何辨別豆瓣醬的品質(zhì)
1.一般等級：釀制時間短，顏色鮮紅，價格便宜，超市可以隨便買到。
2.中等等級：釀制時間兩到三年，顏色稍微深一些，價格稍微貴一些，香味更為濃郁。
3.特級等級：釀制時間五年左右，醬香濃郁，辣味不嗆人，咸度更高，價格昂貴。
哪些豆瓣醬可以直接吃，哪些不能直接吃
1.能直接吃：紅油豆瓣醬，香油豆瓣醬，金鉤豆瓣醬
這幾種豆瓣醬都是用熟油制作而成，可以直接制作味碟，涼拌菜，或者是直接蘸饅頭吃都可以。
2.不能直接吃：老豆瓣，火鍋豆瓣，粗豆瓣
這幾種都不能直接吃，主要是用來炒菜，在炒菜的時候還需要單獨用熱油把豆瓣醬炒熟。
家庭炒菜豆瓣醬的區(qū)別
1.老豆瓣：老豆瓣炒菜的時候，醬香味更為濃郁，但是顏色稍微偏暗。
2.紅油豆瓣：紅油豆瓣炒菜的時候，顏色鮮艷，醬香不夠老豆瓣濃郁，炒出來的菜顏色非常紅亮。
建議：如果想要顏色和香味兼顧的話，可以考慮同時使用兩種豆瓣醬。
下面以回鍋肉為例，分享一下豆瓣醬的使用方法
一、食材清單
豬后腿肉肥七瘦三，蒜苗，姜，醬油，料酒，糖，味精，豆瓣醬(老豆瓣)，豆豉，花椒粒。
二、制作方法
1.豬后腿肉洗干凈，放入鍋中，下入姜片，花椒粒，料酒，放半鍋水開大火煮至斷生。
2.豬肉煮好以后，撈出晾干，夾掉殘留豬毛，切成3-5毫米厚的片。
3.蒜苗拍扁斜刀切段，姜切片備用。
4.鐵鍋開中小火，放入肉片，慢慢煸炒至出油，肉片表面發(fā)黃卷曲，放入姜片，花椒粒，炒香后，放入豆瓣醬，豆豉，豆瓣醬炒熟以后，下醬油上色，白糖，然后下入蒜苗，翻炒均勻。
5.蒜苗炒熟以后，下味精，翻炒均勻即可起鍋裝盤。
回鍋肉是醬香濃郁的一道菜，所以一般是放入老豆瓣的了。
